文部科学省の学校給食衛生管理基準に基づいた衛生管理を徹底しています。調理温度、時間管理、洗浄、消毒の徹底、調理器具の使い分け、食材動線の分離、調理員の体調管理等、各工程における衛生ルールを守ることで食中毒のリスクを徹底排除しています。
だしは、こんぶ、削り節、煮干し粉から取っています。
カレーのルウは１から作るなど、手作りのおいしさを伝えるために様々な工夫をしています。
準備
前室
調理の前に、前室で準備をします。
健康チェックを済ませた後、清潔な白衣に着替えます。
白衣とエプロンと靴は、作業内容がひと目で分かるように、作業ごとに色が分けられています。
身だしなみ
白衣とエプロンについた髪の毛やほこりを持ち込まないように鏡の前で、粘着ローラーを使ってていねいにホコリを取り除きます。
手洗い・エアシャワー
せっけん液と爪ブラシで手をていねいに洗い、アルコールでばい菌を消毒します。最後に空気のシャワーが出るエアシャワーを通って、見えないホコリを吹き飛ばしてから調理エリアに入ります。
下処理作業
野菜や肉・魚などの材料が届きます。
食材が届く荷受室は、野菜、肉、調味料などに分けられていて食材同士が混ざらないようになっています。
荷受室の入り口にはエアカーテンを設置し、外からの虫やホコリなどの侵入を防ぎます。
到着した食材は、傷みがないか、虫などがいないか、検収室で確認します。
野菜の皮を剥いて、水洗いをします。
皮むき機で皮を剥いてから専用のシンクで泥や汚れをしっかりと取り除きます。
野菜は流水で水を変えながらていねいに3回洗います。
3槽シンクの水を出すときは、直接手で触れずに操作できる、足元のペダルを使って水をだします。
野菜を切っていきます。
きれいに洗った野菜は、野菜切裁機を使って献立に合わせた大きさに切っていきます。
野菜切裁機は刃を交換することで、様々な切り方ができます。
肉や魚の下処理をしていきます。
食材に異物が入っていないか入念に確認し、献立ごとに下味や衣をつけます。
この部屋で、とんかつやかきあげを手作りすることもあります。
調理作業
いよいよ調理開始！
大きな釜は、カレーやスープ、肉や野菜の炒め物を作ります。
別の部屋では、フライヤーやスチームコンベクションオーブンを使ってたくさんの揚げ物や焼き物を連続で調理します。
検温
食材にきちんと火が通っているかを確認する為、温度計を使って食材の温度が85℃以上になっているかを3点確認し、記録します。
冷たいものの調理
サラダや和え物は、和え物室で調理します。
お湯でゆでた野菜を、真空冷却器を使って一気に10℃以下まで冷やします。
一気に冷やすことで食中毒の原因となる菌の繁殖を最小限に抑えることができます。
配缶作業
出来上がった給食はクラスごとに重量で食缶に盛り付け、学校別のコンテナに積み込みます。
配送作業
コンテナをトラックに積み込みます。
給食の食器には、
豊中市のキャラクターマチカネくんがプリントされています。
マチカネくんは約45万年前に待兼山に生息していたといわれる
マチカネワニがモデルになった豊中市のシンボルキャラクターです。
©2012豊中市 マチカネくん承認第239号